Recette des Escargots

Faites jeuner les escargots pendant 10 jours.

Vous les aurez laissés pour cela dans leur panier ajouré fermé sur le dessus ou rangés dans une cage ou vieux garde-manger.

Le dernier jour saupoudrez les escargots d'un verre de farine et donnez-leur quelques branches de sarriette et de thym. Lavez les gastéropodes à grande eau salée et vinaigrée, trois fois de suite.

Eliminez les sujets morts.
Versez les escargots dans une grande marmite d'eau froide et salée, portez à ebullition et laissez cuire 15 minutes. Quand l'eau est suffisamment refroidie, ôtez les escargots de leur coquille et coupez la partie noire de leurs queues. Lavez les à nouveau.

Préparez alors, à froid, un court-bouillon très relevé avec poivre en grains, poignées de fenouil, écorce d'orange et quartiers d'oignons.

Jetez-y les escargots et faites cuire 2 heures. Les escargots sont alors prêts à être accommodés.