Grand Aioli

Extrait des "Trésors de la cuisine provençale" de Robert Monetti)

Pour 10 personnes


 Ingrédients


 Pour l'aioli :

- 2 jaunes d'oeuf

- 20 gousses d'ail

- 1 pincée de sel

- 1/4 litre d'huile d'olive


 Pour l'accompagnement de l'aioli :

- 1,2 kg de morue salée

- 500 g de haricots verts

- 10 carottes

- 10 pommes de terre

- 500 g de betterave

- 10 oeufs

- 1 petit chou fleur

- 1 kg d'escargots peuvent compléter ou remplacer les moules, les patates douces, les pourprions, les brocolis, le merlan, le céleri.

- 1 feuille de laurier

- 4 brins de fenouil

- sel

Préparation de l'aioli

La veille, faites tremper la morue dans une bassine d'au froide pour la dessaler. Préparez les escargots.


Le lendemain, triez, lavez les haricots mais n'épluchez pas les carottes et les pommes de terre et faites les bouillir dans une marmite d'eau salée. Faites durcir les oeufs. Pochez la morue avec le laurier et le fenouil. Faites blanchir fortement le chou-fleur. Coupez les betteraves en quartiers. Epluchez les gousses d'ail et pilez-les finement dans le mortier avec une pincée de sel.


Séparez les blancs des jaunes, mélangez légèrement les roux et laissez reposer 2 à 3 minutes. Laissez tomber quelques gouttes d'huile (d'olive au début, puis vous pouvez passer à une huile plus légère, je crois que les estomacs de ce siècle ne supportent plus le 100% d'huile d'olive dans l'aioli) et doucement, petit à petit, en tournant toujours dans le même sens, vous allez monter votre aioli en versant un filet d'huile dès que l'amalgame est fait. Procédez sans précipitation car l'accident est toujours possible.

Si tel est le cas, pas d'affolement, videz le contenu du mortier dans un bol, lavez le mortier à l'eau chaude, pilez une gousse d'ail, mélangez un roux d'oeuf, quelques gouttes d'huile, recommencez l'opération en ajoutant cuillérée par cuillérée la version ratée en alternant avec de l'huile. Le signe de votre réussite, c'est quand le pilon ou le fouet restent bien droits, plantés au milieu du mortier. A ce moment-là, fièrement, vous pouvez appeler tout le monde et ouvrir portes et fenêtres, votre travail est terminé !


Servez en répartissant les légumes, le poisson, les escargots, les oeufs dans des plats et l'aioli dans le mortier.


Un bon rosé très frais est un excellent compagnon pour le grand aioli. Préparez l'aïoli de préférence pour le repas de midi, ça vous laisse l'après-midi pour le faire passer. Petit conseil amical, préférez la partie de boules à une succession de petits verres de digestifs !


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