Une recette sur la truffe du Château Saint Estève de Néri
Pour 6 personnes
120 g de truffes
12 pommes de terre Mona Lisa
1 salade frisée bien jaune
3 cl de vinaigrette d’huile d’olive balsamico
1 kg de lièvre coupé en morceaux
250 g d’oignons
90 g de beurre, 6 cuillérées à s. d’huile
1 cuillérée à soupe de Cognac
1.5 l de vin rouge Château Saint Estève de Néri
3 cuillérées à soupe de farine
1 bouquet garni, sel, poivre, épices
2 cuillérées à s. de vinaigre de vin
3 carottes, 2 gousses d’ail, 6 grains de poivre
clous de girofle, 1 tranche de lard fumé
3 cuillérées de farine
Mariner le lièvre pendant 24 h avec le vin, ajouter le vinaigre et l’huile, cuire le lièvre comme un civet 2 h ½ environ. Avec les doigts, "effilocher" la viande en prenant soin de bien enlever tous les os, remettre une casserole avec la moitié de la sauce et cuire 15 mn en remuant très souvent.
Peler les Mona Lisa et les creuser à l’aide d’une cuillère, les disposer dans une plaque à rôtir et arroser généreusement d’huile d’olive, mouiller à mi-hauteur avec de l’eau et mettre au four chaud 220°.
Préparer la frisée en petit bouquet, farcir copieusement les pommes de terre avec la compotée de lièvre. Dresser deux pommes sur une assiette chaude, assaisonner la salade, disposer la frisée à côté et râper la truffe fraîche sur la salade, napper de sauce chaude restante.
Château Saint Estève de Néri
Allan Wilson
84 240 Ansouis
Tél. : 04 90 09 90 16
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