LE TARTARE
4 huîtres n°2 de Camargue
320 gr de taureau bio
20 gr de dés de radis
Estragon ciselé
Vinaigre de Bonite
Huile d'olive de la Vallée des Baux, La Cravenco
Fleur de sel de Camargue
PURÉE DE BROCOLI
200 gr de têtes de brocoli
Huile d'olive de la Vallée des Baux
Wasabi
Sel
VINAIGRETTE DE BONITE
15 cl de jus de volaille rôtie réduit
Vinaigre de Bonite
Huile d'olive de la Vallée des Baux
FINITION & DRESSAGE
20 gr d'oignons rouges en petits dés
12 moitiés de câpres à queue
Pickles d'oignons
Copeaux de radis
Micro pousses
LE TARTARE
Ouvrir et pocher les huîtres légèrement dans leur jus, débarrasser au froid.
Dans un cul de poule, assaisonner le tartare avec les dés de radis, l’échalote ciselée, la Worcestershire sauce, le tabasco, l’huile d’olive, la sauce soja, l’estragon ciselé, le vinaigre de Bonite, la fleur de sel ainsi qu’un tour de moulin à poivre.
PURÉE DE BROCOLI
Blanchir puis refroidir le brocoli, mixer et monter à l’huile d’olive de la Vallée des Baux, assaisonner de sel et Wasabi.
VINAIGRETTE DE BONITE
Chauffer le jus de rôti, ajouter le vinaigre de Bonite afin d’aciduler puis trancher à l’huile d’olive.
Réserver à température ambiante.
FINITION & DRESSAGE
Au milieu d'une assiette plate, cercler le tartare déjà assaissonné et finir le dressage en disposant quelques points de purée de brocoli froide puis les différents condiments crus et cuits (oignon rouge, câpres, picles d'oignon, copeaux de radis, micro pousses).
Verser la vinaigrette sur le tartare au dernier moment.
Une recette à découvrir au restaurant La Cabro d'Or de Baumanière
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