Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn, cuisson : 2 h
Ingrédients
La soupe
- 1 kg de poissons de roche
- oignon, ail, céleri, poireau
- bouquet garni
- huile d'olive
- 1/2 verre de vin blanc
- 1/2 dose de pastis
- safran
La marmite
- 500 g de moules
- 400 g de bulots
- 1 kg de filets de poissons blancs (rascasse, loup, cabillaud ou au choix 500 g de lotte).
Préparer une soupe de poissons avec les poissons de roche : mettre dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, 1 oignon, quelques gousses d'ail écrasé, 1 branche de céleri, 1/2 poireau, 1 bouquet garni. Faites revenir le tout, ajouter les poissons écaillés et nettoyés, 1/2 verre de vin blanc, 1/2 dose de pastis. Couvrir avec 2 litres d'eau, faire cuire le tout 1 heure, le bouillon devant réduire de moitié. Passer le tout au moulin (grille fine), assaisonner, colorer avec un peu de safran ; ceci pouvant être préparé à l'avance.
La marmite : avoir fait cuire au préalable les bulots au court-bouillon. Avoir fait ouvrir les moules dans une sauteuse, l'eau des moules dans la soupe.
Préparer la rouille avec une tête d'ail pilé en pommade, 1 petite pomme de terre cuite à l'eau, 3 jaunes d'oeufs. Monter l'aïoli avec 1/4 d'huile d'olive, assaisonner au goût. Colorer au safran couleur très rouille. Selon le goût, piler un piment rouge avec l'ail.
10 mn avant de servir, porter la soupe à ébullition, mettre dedans les filets de poissons et de lotte tronçonnés, faire bouillir à gros bouillon 5 mn, rajouter au dernier moment les moules et bulots pour les réchauffer. Servir avec la rouille et les croûtons frottés d'ail.
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