Brouillade Truffe
Alexis Rousset-Rouard

Brouillade aux truffes

Domaine de la Citadelle Ménerbes, Côtes du Luberon


Pour 4 personnes

12 œufs

75 g de truffes

5 cl de crème liquide

10 g de beurre

sel, poivre

La veille, brosser les truffes sous un filet d’eau, les sécher puis les placer dans un bocal hermétique avec les douze œufs. Trois heures avant le repas, casser les œufs, bien mélanger les jaunes et les blancs avec un fouet. Ajouter sel, poivre et 25 g de truffes en lamelles. Réserver le tout dans un récipient hermétique.

Au moment du repas, préparer un bain-marie. Faire fondre une noix de beurre, de préférence dans une casserole en cuivre, puis verser immédiatement le mélange. Remuer doucement avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu’à épaississement léger. Ajouter une cuillérée de crème fraîche et remuer vigoureusement hors du feu. Ajouter 25 g de truffe râpée et mélanger.

Servir la brouillade aux truffes dans de petites assiettes à soupe préchauffées. Râper devant les convives le reste de truffe dans la brouillade avec une pincée de sel.

Domaine de la Citadelle - Famille Rousset-Rouard
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