Au commencement, il y a le lait de chèvre : matière première blanche tiède et vivante. Après la collecte, le lait additionné de ferments est mis à coaguler dans de grandes bassines, creusets d'une alchimie quotidienne et passionnante : c'est le caillage.
Moulé à la louche dans des faisselles en laissant s'écouler le petit lait, tout ceci se transforme en quelques jours en tommes fraîches pouvant être dégustées dès à présent.
Mais à ce stade, le picodon n'est pas encore fait. Cette tomme doit attendre sur des claies, prendre l'air et la couleur du temps pour devenir picodon 14 jours plus tard.
L'affineur prolongera ce temps d'affinage d'au moins un mois, entrecoupé de lavage et séchage, conservé en cave humide, c'est le picodon méthode Dieulefit, une personnalité qui lui donne un goût plus prononcé, labellisé AOC.
Un beau livre est paru : "Le Picodon, un pays, des paysans, une passion" édité par le Syndicat du Picodon. Tél. 04 75 56 26 06. |
