Les gourmets érudits savent que l'autre nom de la coriandre, en Amérique du Nord, est "cilantro". Un joli nom, choisi par l'Arlésien Jérôme Laurent pour marquer sa différence. Avant de revenir sur ses terres natales, le jeune chef trentenaire est parti se former dans les plus grandes maisons, dont Bernard Loiseau. Rentré au bercail, le chef et sa femme qui l'aide en salle se sont posés dans une antique maison du vieil Arles, relookée béton et verre, design sans être froide, lumineuse comme il faut. Là, Jérôme Laurent se tient soigneusement éloigné des poncifs provençaux qui ont gâtés tant de tables arlésiennes. Le festival commence dès l'entrée, avec ce homard avançant masqué sous sa rosace de navets, finement relevé d'une vinaigrette au miel de châtaignes. Le marbré de foie gras de canard se marie au perdreau, la brochette de saint-jacques à la réglisse. Belle audace ! Et surtout, bel ouvrage ! Les plats ne sont pas moins maîtrisés, avec ce sandre lové dans sa croûte de truffes, le filet d'agneau pané aux herbes et, notre chouchou absolu, le pigeon des costières en croûte de cacao et fèves de tonka. Ca croustille et puis ça fond, et nous aussi, on fond ! D'autant qu'il est l'heure d'attaquer les douceurs. A t-on encore un peu d'appétit ? Forcément quand s'annonce le juste cuit pur Caraïbes (les amateurs de chocolat s'en souviennent encore) avec son coeur de pistache. Ou cet ananas rôti à la badiane, relevé d'un jus de mangue au piment doux dont vous me direz des nouvelles. Jérôme Laurent a tout d'un grand. Bravo !!!
Texte guide Gantié.