Au feu de bois |
La route du pain |
Sarrians,
Vaucluse, 5 h du matin ("Vous nous trouverez facilement,
vers le haut du village."), navigant à l'odorat, jusqu'à la
faible lueur qui danse derrière une verrière sans âge. Frédéric
Boyer a travaillé sans répit toute la nuit. Les dernières
braises rougeoient à même la sole du four. Qui, depuis
1713, ne s'est jamais éteint. Sans doute a-t-il émis,
comme tant d'autres, quelques hocquets lorsque le gouvernement
Vichy imposa, pour mieux contrôler la production, le pain
unique, mais four et boulangerie n'ont pas changé. S'accolant
juste, dans les années trente, une boutique. L'hiver, il
fait un froid de canard malgré les braises, alors on allume
la cheminée. L'été, c'est la fournaise. Frédéric,
38 ans, un bon sourire, a relayé en 1991 son employeur,
Marius Dumas, celui que le village surnommait Monsieur Tourton. "Le
tourton, (pain maigre évidé au centre), c'est notre
thermomètre : s'il est cuit au bout de 5 mn, le
four est prêt." |
 |
 |
Pétrin
de flemmards |
Frédéric a tout conservé en
l'état. Tout. Les tiges de fer au-dessus
du four sur lesquelles reposent les pelles à enfourner,
hors d'âge. L'imposante balance qui, récemment encore,
déterminait le prix du pain devant les clients sur le
trottoir, les lourdes planches ou s'étalent les pétrissées,
les photos jaunies des prédécesseurs, et l'incroyable
ampoule entourée d'un vieux cylindre branlant, rouillé,
qu'il promène prudemment à l'intérieur de
la voûte, au risque de s'électrocuter.
Mais sa grande fierté, c'est son "pétrin corse",
objet de toutes les convoitises devenu si rare, qui brasse et plisse
la pâte de ses deux pales lentes. "Pourquoi Corse ?
Sans doute parce qu'il tourne très doucement. On dit que
les Corses, ils sont pas trop travailleurs…" Côté boutique,
Nathalie me soufflera en emballant un beaucaire rond (une merveille) : "Ce
n'est pas un pétrin corse, mais un Gorse, c'est gravé dessus." Le
fin mot de l'histoire, le boulanger de Curel nous le livrera : c'est
une invention d'Ernest Corse, ingénieur constructeur à Cavaillon. |
| Aux
clients qui réclament sa fameuse fougasse à l'huile
d'olive, "Je réponds : vous attendrez Noël
ou le jour de l'an. C'est vrai, quoi, il en voudraient toute l'année.
Il faut leur donner le goût de la tradition…" Lucide,
Frédéric sait qu'il pourrait produire dix fois plus,
mais pour quel résultat ? |
"Faire boulanger,
c'est travailler la pâte avec ses mains, il faut sentir
son contact, elle est vivante. Quand elle décide de lever,
elle lève. Il faut la surveiller, ne jamais la lâcher
de l'œil." Il en parle, de son pain, comme d'un enfant
en pleine croissance changeant de peau trop rapidement sous son
regard étonné. Un enfant sensible aux moindre courant
d'air, s'effondrant par temps orageux, boudant les mauvaises
farines, un peu collant, certes, mais si attachant. |
 |
|
