Pour évaluer les caractéristiques d’une huile d’olive vierge, il n’y a qu’à déguster !
Les goûteurs professionnels prennent tout d’abord en compte le fruité de l’huile : fruité vert ? fruité mûr ? fruité noir ? Généralement on distingue ces trois grands types.
Le fruité vert dégage des arômes de feuille, d’herbe fraîchement coupée, d’artichaut, de pomme, de cassis... selon la variété et la région. Une huile de ce type est parfaite pour être utilisée dans les plats chauds comme froids car elle reste très stable à la chaleur. Elle peut avoir un goût légèrement amer.
Le fruité mûr implique des olives mûres qui donneront des arômes de fruits secs, d’agrumes, de banane, de camomille, de fruits rouges, de vanille...
Le fruité noir, obtenu en stockant quelques jours les olives, offre un fruité plus prononcé de sous-bois, de cacao, de champignon, de confiture, de foin sec, de fruits confits, de maquis... Le fruité noir est moins stable sous la chaleur bien qu’il maintienne souvent un arôme tenace après cuisson,lui valant une préférence pour l’accompagnement des plats chauds méditerranéens et, bien sûr, des salades, des crustacées, de l’ail, et autres denrées aux arômes tout aussi développés.
Avec le fruité, la couleur, la douceur, l’odeur, le piquant, l’amertume entrent également en compte dans la note. Enfin, il n’est pas négligeable de s’intéresser aux potentiels défauts d’une huile : si elle a un goût métallique, si elle est trouble, si elle est rance, si son degré d’humidité est trop élevé... Ceux-ci peuvent s’expliquer par la rencontre de problèmes tout au long de la fabrication, en partant de la culture elle-même, entre autres une mauvaise maturation des olives, une trop grande présence de produits phytosanitaires, une attaque de parasites, une fermentation des fruits, une oxydation de l’huile... Reste ensuite à attribuer une note de dégustation comprise entre 1 et 9 !
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