Depuis le XVIIème siècle ou Olivier de Serre introduisit les premiers amandiers, le nom de Montélimar est indissociable du nougat. Les amandes mêlées au miel de Provence se substituent alors au gâteau de noix "nux gatum" ou "nougo", prélablement connu dans les pays de langue d'Oc, et vraisemblablement introduit par les Grecs à Marseille. Une nouvelle formule dans laquelle l'amande remplace la noix restera donc la spécialité de Montélimar. Sucres, miel de lavande, blanc d'oeuf, vanille, amandes, pistaches constituent les éléments essentiels au nougat de Montélimar dont l'appellation est réservée à des produits composés d'au moins 30% d'amandes (ou 28% d'amandes et 2% de pistaches émondées de Sicile), et de 32% de miel dont au minimum 7% de miel de lavande. Une IGP (Indication Géographique Protégée) viendra prochainement protéger le vrai Nougat de Montélimar défini par les critères précités. Le nougat de Montélimar, gourmandise provençale par excellence, fait partie des 13 desserts traditionnellement proposés sur la table du Noël provençal.