Recette de Rhubarbe

par Édouard Loubet

Recette de Rhubarbe par Édouard Loubet

FICHE DE MARCHÉ


Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn


Pour la marmelade d’oranges amères

1kg d’oranges amères

500gr de sucre

2gr d’agar-agar

Pour la rhubarbe pochée

6 tronçons de rhubarbe de 12cm

150cl d’eau

600gr de sucre

Pour la rhubarbe séchée

6 branches de rhubarbe

800cl d’eau

200gr de sucre

Pour l’anglaise au genièvre

1l de lait

20 baies de genièvre

8 jaunes d’œufs

80gr de sucre

PRÉPARATION


Pour la marmelade d’oranges amères

Dans une casserole, faites cuire les oranges amères avec la peau et le sucre à 104°C. Débarassez et ajoutez l’agar-agar à la marmelade. Moulez l’appareil dans un cadre afin de pouvoir tailler des rectangles de 12cm de longueur sur 3cm de large.

Pour la rhubarbe pochée

Portez le sirop à ébullition (eau + sucre) et versez celui-ci sur la rhubarbe non épluchée. Laissez cuire jusqu’à refroidissement.

Pour la rhubarbe séchée

Faites des tranches fines de rhubarbe à l’aide d’une machine à jambon afin d’obtenir une épaisseur de 1mm. Faites un sirop avec l’eau et le sucre et faites-le cuire. À ébullition, versez ce sirop sur les tranches de rhubarbe, laissez cuire jusqu’à refroidissement.

Mettez le tout sur une plaque Téfal et laissez sécher au four à 50°C toute la nuit.

Pour l’anglaise au genièvre

Faites bouillir le lait et versez-le sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre. Faites cuire une crème anglaise et ajoutez le genièvre. Mixez au chinois étamine.


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