Épaule d’agneau au thym en feuilles de blettes

Un classique d'Edouard Loubet du Domaine de Capelongue

PRÉPARATION


Dans une cocotte huilée, colorez la viande à feu vif sur toutes ses faces.

Retirez l’épaule, déglacez les sucs avec un peu d’eau et réservez pour le jus.

Tapissez la cocotte de bouquets de thym frais entiers. Glissez l’épaule dedans.

Salez, poivrez, couvrez et enfournez 1 h à 170°C (th. 5-6).


Plongez les têtes d’ail entières dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 à 20 min.

Lavez et brossez les pommes de terre, coupez-les en deux. Plongez-les 12mn dans l’eau bouillante avec l’ail.


Nettoyez les blettes et séparez les côtes des feuilles. Coupez les côtes en petits tronçons.

Vérifiez avec la pointe d’un couteau la cuisson des pommes de terre (chair ferme) et celle de l’ail (fondant). Retirez les pommes de terre.


Mettez celles-ci à rôtir à la poêle. Plongez les côtes de blettes et les fèves 5mn dans l’eau bouillante avec l’ail.

Retirez tous ces légumes. Faites revenir les côtes et les fèves à la poêle avec les pommes de terre. Réservez.


Coupez les têtes d’ail en deux transversalement et mettez-les à rôtir 5mn dans la poêle avec un peu de beurre.


Sortez l’épaule du four, ôtez le gras dégagez l’os et taillez des petits morceaux de viande.


Plongez les feuilles de blettes 2mn dans l’eau bouillante pour les blanchir.

Dans une casserole, réchauffez le jus récupéré de la cocotte avec quelques parures de viande. Salez, poivrez, ajoutez 40cl d’eau de cuisson et 15cl de vin rouge.

Laissez réduire, puis ajoutez la poudre de manioc pour lier.

Enveloppez 2 à 3 morceaux de viande dans une demi-feuille de blette et confectionnez ainsi 4 petits paquets. Réchauffez 10 min au four.

Servez avec quelques pommes de terre, des tronçons de blette, quelques fèves et les demi-têtes d’ail. Arrosez de jus.


Conservez les cosses de fèves pour préparer une huile d’olive parfumée à la fève.

Mixez les cosses très finement, ajoutez 50 cl d’huile d’olive, laissez 12 h au réfrigérateur et passez au chinois. Utilisez cette huile pour la cuisson des légumes ou dans vos salades.


Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !



FICHE DE MARCHÉ


Ingrédients pour 4 personnes

- 1,5 kg d’épaule d’agneau

- 3 pieds de blettes

- 10 pommes de terre nouvelles Mona Lisa

- 200g de fèves

- 15cl de vin rouge

- 4 bouquets de thym

- 5 têtes d’ail nouveau

- Huile d’olive

- 1 cuillère à café de beurre

- 1 cuillère à soupe de poudre de manioc ou de fécule de maïs

- Sel et poivre


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