Vin et huile d'olive de Provence

RECOLTE MANUELLE
Entre vignes et garrigue, les oliveraies du Château d'Estoublon s'étendent sur plus de 48 hectares classés sur l'aire de l'Appellation d'Origine Contrôlée Vallée des Baux de Provence. C'est l'un des rares domaines de ce terroir des Alpilles qui a choisi de replanter ses oliviers après le grand gel de 1956. Un domaine dont l'histoire est totalement liée à celle de l'oléiculture en Provence.
Grossane, Salonenque, Béruguette, Picholine, quatre variétés de fruits composent l'assemblage et signent la typicité des huiles d'olive de Provence élaborées au Château d'Estoublon. Quatre variétés d'huiles d'olive de Provence que l'on récolte exclusivement à la main des premiers jours de novembre aux derniers jours de décembre selon un calendrier des maturités qui varie très fortement d'un fruit à l'autre.


AU-DELA DE L'A.O.C.
A Estoublon, on ne connaît que la récolte manuelle. Les oliveurs cueillent les fruits à l'aide d'un peigne passé dans la ramure pour faire tomber les olives dans un filet posé autour de l'arbre. Ce filet les protège de tout contact avec la terre, évitant ainsi que le fruit ne s'abîme. Triées, débarrassées des feuilles et des brindilles, les olives sont transportées au moulin dans des caisses à claire voie.
L'A.O.C. Vallée des Baux de Provence impose aux mouliniers que les olives soient pressées dans les trois jours qui suivent la récolte afin d'éviter le démarrage d'un processus de fermentation. Mais les propriétaires du Château d'Estoublon ont choisi d'aller au-delà des exigences de l'AOC et de raccourcir ce délai à 24 heures. L'état sanitaire des fruits est en effet le meilleur garant de la qualité d'une huile d'olive.

CUVES A CHAPEAU
Mais l'indication 1ère pression à froid n'a plus vraiment de sens aujourd'hui sur le terrain de la qualité dans la mesure où tous les moulins sont équipés de presse suffisamment puissantes pour extraire, dès la première pression, la totalité de l'huile contenue dans la pâte. Non, les critères de qualité d'une huile d'olive Extra Vierge sont autrement plus subtils.

C'est la raison pour laquelle le Château d'Estoublon a choisi de mettre en place un cahier des charges extrêmement strict qui permet à l'oléiculteur de contrôler la qualité de son produit depuis le travail dans les vergers jusqu'à la mise en bouteille. Encore trouble, l'huile nouvelle est immédiatement transportée dans les caves du Château d'Estoublon où elle restera plusieurs mois à l'abri de l'air dans des cuves à chapeau.


MISE EN BOUTEILLE AU CHATEAU
L'huile d'olive est un produit fragile, sensible à la chaleur et à la lumière. Stockée dans de mauvaises conditions, elle peut très vite perdre la fraîcheur de ses arômes.

C'est pour toutes ces bonnes raisons que les propriétaires d'Estoublon ont choisi de veiller personnellement aux opérations de sous-tirage (décantation) qui permettent à cette huile d'olive de Provence de se clarifier naturellement et de devenir parfaitement limpide. La mise en bouteille est aussi réalisée au Château au fur et à mesure des commandes.